Que boire avec du caviar ?

Avec les fêtes qui arrivent, on commence tous à dégainer les bonnes choses à manger : chapon, saumon, foie gras (d'ailleurs, j'en parle lors des derniers vendredis du vin), huîtres, mais aussi pour les plus chanceux, le caviar.

caviarLe caviar (au sens français du terme), ce sont des œufs d'esturgeon non fécondés. Non fécondés signifie bien ce que vous imaginez : pour les prélever, il faut sacrifier l'animal. C'est (entre autres), ce qui justifie le prix démesuré de ce produit, avec le fait qu'un esturgeon ne produit du caviar qu'à l'âge de 7 ans minimum. Une fois prélevés, les œufs sont préparés, séchés, salés (je vous épargne toutes les opérations) afin de donner l'or noir que l'on connait.

On a pour habitude de classer le caviar par l'espèce d'esturgeon à l'origine : baeri, sevruga, osciètre ou beluga, je ne pourrai pas vous en dire beaucoup plus que ce que vous dira Wikipedia. De ma petite expérience, le baeri est plus simple, moins complexe que l'osciètre, plus porté sur les arômes d'iode. Mais je n'ai pas eu la chance d'en déguster assez pour vous en faire un long article !

Maintenant, la question qui nous intéresse le plus est : avec quoi boit-on ces 20, 30 ou 50g de caviar chèrement achetés ? N.B : Si vous en avez 1kg, vous êtes très riche, ou avez des amis très riches.

esturgeonLe caviar propose des arômes très complexes, et d'une finesse que l'on ne peut malheureusement très difficilement cerner dès la première dégustation. C'est entre autres pour cela que beaucoup disent "préférer les œufs de lump" (que celui à qui l'on a jamais dit cela jette la première pierre). On essaye souvent une fois, on ne trouve pas ça fou, et vu le prix, on ne retente pas. Pourtant, le jeu en vaut la chandelle, et la complexité du caviar mérite d'être dégustée, tout autant que celle des grands vins. Notes iodées sur lesquelles on peut sentir des arômes de noisette, de beurre... bref, une large palette aromatique, qui peut être sublimée...ou détruite par un accord réussi ou raté. Donc autant mettre toutes les chances de son côté non ?

stolichnayaL'accord "tarte à la crème" est avec la vodka, à la russe. Est-ce la peine de vous dire de ranger vos mauvaises vodkas ? Avec le caviar, il faut privilégier une vodka assez pure, assez ample en bouche et plutôt neutre. Vous pouvez glisser sur de la vodka un poil plus épicée (quelque chose comme la Purity), mais n'allez pas plus loin et oubliez les vodka boisées type Debowa ou Zubrowki qui écraseront la finesse du caviar. Mes préférences vont sur la Stolichnaya, la Russian Standard ou si vous avez vraiment envie de faire sauter le compteur, la Beluga (étonnant...) ou la Grey Goose.

N'empêche, ce n'est pas mon accord favori, la vodka sublimant les notes du caviar, mais sans forcément apporter beaucoup. Sur ce point, des accords avec des vins sont certes plus risqués...mais peuvent donc être plus réussis !

Un accord plus original donc mais tout aussi bon est celui avec les vins blancs. On évitera les vins boisés (hop, dehors les grands bourgognes de la côte de Beaune...c'est assez rare que je dise cela pour le mentionner) ou les vins trop fruités, les deux risquent de tuer votre caviar, ou pire, ne faire ressortir que le côté "poissoneux", vous donnant l'impression de manger un hareng fumé. On privilégiera donc la finesse et la droiture. On accompagne, encourage, sans tuer ni faire ressortir les mauvais points. De fait, un Riesling alsacien fera parfaitement bien le job, tout comme un Chablis qui sera sur territoire conquis. Un sauvignon blanc très droit tel qu'un Sancerre ou Pouilly-Fumé peut aussi faire l'affaire, mais on sera plus dépendant du type de caviar que l'on met en face de lui. Ainsi sur un caviar affiné, donc un peu vieilli aux arômes plus complexes, l'accord ne se fera pas, on aura le caviar/le vin/la finale du caviar. Pas vraiment un accord, plus une cohabitation donc. Dommage.

nicolas-perrin-condrieuL'accord totalement improbable mais qui marche du feu de Dieu ? Le Condrieu. Encore lui (après son accord sur le foie gras...). Aussi surprenant que cela puisse paraître, un Condrieu très droit (comme le Domaine des Grands Amandiers de Jaboulet ou le Condrieu de la maison Nicolas Perrin) est un accord surprenant mais fabuleux sur les petits œufs noirs d'esturgeon. L'essayer, c'est l'adopter.

Les vins rouges ? C'est étonnant, mais pas vraiment scotchant. Donc on va oublier pour le moment, l'exercice est très difficile, et on n'a pas encore trouvé l'accord parfait.

Il reste donc un vin qui coule à flot durant les fêtes qui va glisser tout seul sur du caviar : le champagne, évidemment.

On évitera les champagnes non dosés étonnamment. Trop droits, ils ont tendance soit à casser le caviar, soit à disparaître. Un bon champagne dans l'accord avec du caviar sera donc légèrement dosé, avec malgré tout une belle acidité. S'il peut commencer à se patiner un peu et offrir des arômes à maturité, ce sera encore mieux.

raphael_bereche_champagneQuelques idées ? Bollinger, Roederer, Pol Roger, Henriot fonctionnent très bien sur le caviar. Un blanc de blanc pourra se montrer plus éclatant, rendant la bouche un peu plus vive, donnant du "pep's" à l'accord. Attention par contre, s'il est trop fin, il se fera "bouffer" par ce dernier. Dommage donc. Un Henriot blanc de blanc fait très bien le boulot comme cela. Si vous êtes plutôt petites maisons, dégainez alors les vins de Raphael Bérêche, Drappier, Jacquesson, Delamotte ou Agrapart (par exemple). Si vous avez des vieux millésimes mais pas trop (du genre début du millénaire) sous la main, sortez les, vous ne serez pas déçus. Les complexités du vin et du caviar s'accorderont parfaitement, faisant ressortir le meilleur des deux... Royal.

Enfin, si vous êtes joueur (ou amateur) de Sherry, dégainez vos Xérès Fino ou Manzanilla sur le caviar. L'accord est classique chez nos amis anglo-saxons, moins chez nous, mais ça marche du tonnerre aussi !

Voilà, j'espère vous avoir donné envie d'essayer ces accords parfois complexes, mais toujours intéressants, afin de sublimer votre or noir avec les plus beaux nectars. Je vous assure, après, votre voisin blasé ne pourra plus dire qu'il préfère les œufs de lump...

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