Les préjugés du vin #1 : Le champagne en dessert

albert_einsteinComme tout domaine, le vin souffre d’une certaine quantité de préjugés. Que ce soit sur un certain type de vin, son conditionnement, le moment pour le boire etc... si tous ces préjugés sont compréhensibles (par une tradition, une histoire...), beaucoup sont désormais dépassés et doivent donc être confrontés à une certaine vérité, que nous diront du début du XXIe siècle.

Cet article est donc le premier d’une série autour de ces préjugés. D’où viennent-ils ? Ont-ils encore raison d’être de nos jours ?

Et comme le dit si bien cette phrase attribuée à Albert Einstein : « il est plus difficile de désagréger un préjugé qu’un atome », autant s’y mettre maintenant !

Notre premier article concernera donc une pratique, celle de servir le champagne en dessert.

Vous n’êtes pas sans savoir que cette pratique m’énerve souvent au plus haut point. Effectivement, le champagne est un vin plutôt léger, et son effervescence sied bien mieux à l’éveil des papilles au début d’un repas qu’à leur anesthésie totale après un repas bien garni.

champagneHistoriquement, le champagne le plus courant n’avait que peu de choses à voir avec celui que vous avez sur votre table. Il était fortement sucré (comme en témoignent les bouteilles trouvées au fond des océans), afin notamment de masquer son acidité trop puissante. Ainsi il n’était pas rare de trouver des champagnes dit secs, demi-secs voire carrément doux. On parle dans ce cas de champagnes avec entre 17 et 50g de sucre résiduel par litre, si ce n’est pas plus ! On parle d’une quantité de sucre équivalente à un vin demi-sec ou même moelleux (pensez à un Vouvray ou un Côteaux du Layon par exemple). Or, le sucre fonctionnant bien en terme d’accord mets/vins avec lui-même, l’accord d’un champagne sucré avec un dessert semble parfaitement logique, comme lorsque vous sortez un Banyuls avec le gâteau au chocolat par exemple.

Sauf que depuis quelques années, les palais et la technique ont conduit à produire des champagnes avec de moins en moins de sucre résiduel. Ainsi du brut (moins de 12g de sucre résiduel par litre), la mode est passée à l’extra-brut (moins de 6g) voir au nature/zéro dosage (moins de 3g). Ainsi, l’équilibre du vin n’étant plus du tout sur le sucre, mais sur l’acidité, comment réussir un accord avec le sucre ? Et bien on ne peut pas, tout simplement.

verre_champagne_devauxCombien de personnes trouvent désagréable cette acidité trop violente en bouche quand le champagne est servi en dessert ? Certainement beaucoup. Car effectivement, l’accord acide sur sucré fait ressortir de manière décuplée l’acidité du champagne et en annihile les arômes. Ainsi, plutôt que de profiter d’un nectar de qualité, on a la désagréable impression de boire une eau acide qui vient agresser nos gencives. Le champagne n’est ici pas en cause, mais plutôt son choix d’accord.

Un champagne brut, extra-brut, non-dosé/nature sera donc parfait sur un apéritif. Son acidité, sa fraîcheur vous éveillera et son effervescence attisera vos papilles, alors totalement prêtes à apprécier un bon repas. Avouez que c’est quand même mieux non ?

Et pour ceux qui veulent conserver leur champagne en dessert, optez pour un champagne demi-sec, sec ou doux (comme par ici). Vous verrez, l’accord passera bien mieux, et vos convives vous féliciteront sur ce très bon choix de champagne... qu’il ne faudra, par la suite, pas forcément boire en entrée !

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