Le cycle de vie du Cognac : La tonnellerie (3/5)

Une fois vinifié et distillé, votre eau-de-vie a besoin de vieillir, de s'attendrir afin de devenir le Cognac que vous dégusterez avec plaisir. Et pour que ce vieillissement soit réussi, il vous faut un tonneau de qualité. Mais comment fait-on un tonneau ?

La conservation des vins de Cognac – Tonnellerie

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La chauffe des tonneaux à la tonnellerie Allary

Une fois l’eau-de-vie distillée, son titre alcoolique tourne aux alentours de 70°, elle a donc besoin de s’arrondir, d’échanger avec l’air pour s’exprimer. Uniquement l’air ? Non, l’échange se fait aussi avec le bois du tonneau, et c’est là qu’une nouvelle histoire commence.

Avant de visiter la tonnellerie Allary, je ne connaissais la conception des barriques que de manière très théorique, et laissez-moi vous dire que si la distillation est magique, l’art de la tonnellerie n’en est pas moins impressionnant !

Située en périphérie de Cognac, la tonnellerie Allary produit entre 40 et 45 tonneaux par jour, production qui reste encore très manuelle, 30 personnes travaillant à la fabrication de petits tonneaux, de tonneaux traditionnels et quelques grands formats.

Les merrains (pièces de bois qui serviront à produire les douelles, parois du tonneau), en provenance des bois du Centre France, des Vosges, et un peu des Etats-Unis, sèchent à l’air libre pendant presque 2 ans avant d’être usinés manuellement pour être transformées en douelles. Les douelles sont alors regroupées pour réaliser le corps du tonneau, qui sera ensuite cerclé, chauffé, poncé… sans oublier les tests d’étanchéité afin de réaliser tous les formats de tonneaux.

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Très vieux Cognac à la maison Grosperrin

La chauffe est l’opération qui consiste à faire brûler un feu dans le tonneau pendant une durée plus ou moins longue afin de le « cuire ». La température de chauffe, légère, moyenne, moyenne longue, moyenne plus ou forte permet de jouer sur les arômes que le bois transmettra au vin (ou à l’eau-de-vie) durant son vieillissement. Plus la chauffe sera forte, plus les notes toastées, grillées apparaîtront.

Mais revenons à notre Cognac. Après avoir été distillé, il est donc mis en fûts où il vieillira lentement. Juste après la distillation, l’eau-de-vie tourne aux alentours de 70° d’alcool, et il n’est pas rare qu’après 30 ou 40 ans de vieillissement, elle reste aux alentours de 50° !  Seulement, ce n’est pas forcément son équilibre idéal, et il faudra alors procéder à une adjonction d’eau distillée afin de pouvoir obtenir son degré d’équilibre, degré auquel le Cognac libèrera au mieux tous ses arômes.

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Vieux cognac conservé à la maison Meukow

Une même eau-de-vie ne connaîtra pas toute sa vie le même fût. Ainsi chez Remy Martin par exemple, l’eau-de-vie sera conservée dans un fût neuf pendant quelques mois afin d’en extraire tanins et arômes, avant d’être conservée dans un fût dit « roux », plus âgé (et permettant donc moins d’échange avec le bois). Enfin, le Cognac terminera son vieillissement dans des fûts vieux afin de vieillir au mieux.

Une fois à maturité, ces eaux-de-vie sont assemblées pour donner les Cognac que vous aimez. Cet assemblage sera traité dès mercredi, ne soyez pas si impatients 😉

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3 comments

  1. Cognac Tasting 13 août, 2013 at 19:38 Répondre

    @steevecayla:disqus

    Dans le vignoble de cognac on ne délire pas !….

    L’AOC définit clairement que seuls des fûts en chêne de France peuvent être utilisés pour vieillir le cognac et les fûts ne peuvent servir qu’à cela.
    Il y a deux types de fûts : les fûts jeunes (jusqu’à 4 ans) capables de donner des tannins et colorer l’eau-de-vie et les fûts roux (ou vieux) qui donnent très peu de tannin mais sont parfaits pour un vieillissement long.

    Dans le vignoble de cognac, il n’est pas rare de trouver des fûts en place depuis 50 ans voire plus toujours utilisés. On est loin du vieillissement des vins (24, 36 mois…)

    Chaque fois que j’emmène des professionnels à la recherche de fûts vieux, ils me disent rechercher (un peu de) la palette aromatique du cognac pour leurs vieux (10 – 20 ans !) produits, des whiskies, des rhums….

    En effet, une eau-de-vie de cognac bien travaillée va développer au bout de 40 – 50 ans jusqu’à 60 arômes différents qui sont tous potentiellement présents dès la distillation, d’où la subtilité du cognac…

    L’alchimie qui transforme une eau-de-vie en vieux cognac à déguster à 40° brut de fût demande beaucoup de temps et un vrai savoir-faire… qui se découvre uniquement sur place, quand on sait ouvrir les bonnes portes !

  2. Steeve CAYLA 5 août, 2013 at 13:22 Répondre

    Il n’y a pas un délire de mettre le cognac dans des fûts qui ont accueilli des produits particuliers afin de forcer un peu leurs arômes (vin précis, ou autre alcool) ? Ou peut-être que c’est implicite dans la phrase « le Cognac terminera son vieillissement dans des fûts vieux [vieux impliquant ayant déjà servi] afin de vieillir au mieux » ? Ou peut-être que ce procédé ne s’applique pas au cognac tout simplement.
    Expert, es-tu là ? 🙂

    • tom2185 5 août, 2013 at 14:47 Répondre

      C’est une pratique répandue sur d’autres alcools comme les whiskies notamment en effet (vieillis en fûts de madère, cognac, brandy, voire même vins pour certains – Caol Ila Burgundy, je t’ai à l’oeil !).

      Mais de que j’ai vu/entendu, le Cognac n’est vieilli qu’en fût de Cognac, n’ayant contenu que du Cognac avant. Cela semble être l’apanage de l’alcool le plus noble du monde 😉

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